北京的宫廷菜和宫廷式餐厅

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北京的宫廷菜和宫廷式餐厅

作者: 淘淘居主
专集：我的文章
发表: 2005/10/08 12:15
编辑: 2005/10/17 23:24

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文章引用：

仿膳饭庄

（北海公园内）

从御膳到仿膳古代的中国皇帝,身为一国之尊,享尽荣华富贵,一个十分有趣的问题是：在平日,皇帝吃的是什么呢?怎样吃呢?为皇帝提供的饮食,称为御膳.
清朝皇帝进膳,除宴会以外,都是单独摆桌,菜,汤都各有碗盖,临用时才打开,制做饮食,各有专门机构,各种茶水和用牛奶,奶油,糖,茶熬制的奶茶,由御茶房供应,各样点心由饽饽房制做,正餐饭菜由御膳房供应,每天正餐两顿,冬季,上午六,七点左右进早膳,下午一点半左右进晚膳,晚上六点左右进晚点.每一餐如何预备,都一一开列清单,呈报内各府大臣照办.膳房办膳之事,由内务府大臣二人总任其职,每年约需银三万数千两,主要是用于购买鸡,鸭,猪,鱼,蔬菜等,而米,面,羊只,牛奶,山珍海味,干菜等或由各地进贡,或由内务府所属庄田,特场交进,是无需购买的御膳所用的材料,包括山珍海错野味燕窝,极尽名贵,烹调方式,揉合满汉,南北皆备,可说是集中了全国的名菜精华.
皇帝菜谱除了色,香,味都讲究之外,还有一个特色,就是每一道菜,都有一个如意吉祥或者独特的名字,例如玉凤还朝,龙舟鱼,凤凰趴窝,清汤万年青,龙井竹荪汤,金丝卷等等,其中有些菜的由来,更有段有趣的传说和故事。随着中国革命的发生,清王朝垮了,皇宫里的御厨也流落到了民间,这些厨师开了饭馆,因为他们所做的菜式,是仿照原来清宫的御膳,因此称为"仿膳"。
"仿膳饭庄"是目前专门制作皇家菜谱的著名食馆,这一间店子,坐落以前皇帝的御花园--北京北海公园之内,已有五十几年的历史"仿膳饭庄"最先的创办人,名叫赵仁齐,他是清宫的一位厨官,一九二五年,他邀请了几位清宫的御厨合作,开设了"仿膳",一开业即轰动一时,成为著名的食馆,专门为食客提供宫廷菜.今天,到北京的游客,要来仿膳饭庄,便可以一试昔日中国帝王的享受.
看点：向东走是燕京八景之一的“琼岛春阴”，餐厅后面是“承露盘”
诀窍：从景山和北海之间的路走，进东门。说去仿膳吃饭可免门票
最低消费100元/人
电　　话： 64011889

格格府

（砚逸善斋）

砚逸善斋酒家　　东城区大取灯胡同里的一家四合院，原为康熙第二十四子诚亲王允秘府邸的一部分。初为诚亲王第二子弘旰贝子府，后为宏明贝勒府。同治光绪年间，西太后垂帘听政，恭亲王奕欣佐理政务，西太后为笼络他，封其长女为荣寿固伦公主，并将此府邸赐与荣寿公主为完婚之所。此府在晚清即被称为公主府，俗称“格格府”。　　该四合院分三进，有正偏房等二十二间，对街一字影壁一座。前院南倒座房三间（含广亮大门），上下马石一对，石狮一对；中院垂花门三，正房三间，东西厢房各三间；后院内有北房三间，东西厢房各两间。　　如今，格格府的主人是位重庆人士--陈莉，府名也为“砚逸善斋”。陈莉在重庆经营善斋炖品多年，只是一来北京，就遇上了格格府。百般珍爱，弃下川地所有家业，带着全班人马，入驻格格府。　　对格格府的爱是不能言语的，虽然“砚逸善斋”实为一个餐馆，为保存格格府的面貌，斋的装饰便最大可能地保留她本身的模样，连服务员都一改清朝官府服饰，真有点原汁原味儿的复古感觉。　　“砚逸善斋”经营的是善斋炖锅，即宫廷炖品与民间火锅的结合之上品。取宫廷炖品工艺考究、原汁原味、味鲜浓郁，有显著食疗及保健效果之味感；择民间火锅聚餐之喜庆、热烈之情感，推出近三十个炖锅品种。如最适合冬日品食的补钙、御寒、益肾的鞭尾炖锅；补血、活血、强筋健骨的当归乌骨鸡炖锅；补虚、益气、抗衰老的宏草全鸭炖锅。佐以重庆黑芝麻、香辣酱等多款味碟，给人一种极舒适的品味。　　这里的食品以宫廷炖品为主，乌鸡、鸭子、牛尾、鱼翅及各类真菌40多种，还有当年慈禧太后最喜欢吃的“清炖鸭子”，再配以枸杞、红枣、黄芪等十几味药材精心熬制而成，汤采用老汤，味道纯正而鲜美。价格从几十、几百到几千元都有，每锅按人头来点，分为2-3人，4-6人，7-10人，10人以上，人数越多，价格自然越贵。听起来价格有些偏贵，但确实物有所值，首先炖料不少，2-3人锅4人吃都足矣；同时根据炖品不同赠送多种荤菜、素菜、水饺，其中熟食直接食用，生食和蔬菜可用来涮锅，服务生还会在旁不断续老汤（大多饭馆不续汤），一直保持炖品浓郁的味道。值得一提的是这里的凉菜、小吃很精致，味道很不错，价格在几元至十几元不等，不过很有可能你无福消受了，因为一份炖品足以让你腹中发胀了。　　　　听惯了老北京炸酱面馆中伙计的吆喝声，来这里看看格格们的表演吧。吃饭时间中午为11:00，晚上为17:00，表演错后半小时进行，有格格出宫、入朝、用膳、购物等各种情节，表演的是她们的居家生活，还有宫廷歌舞表演、民间杂技，很有意思。这里还有一个特色节目——殿试。每桌客人都有一份试卷，内容为饮食文化，回答后由格格判卷并宣布榜单，分为状元、榜眼、探花、进士，中选的客人可获得不同面值的餐券。喜好挥毫的客人还可以留下墨宝，食府会将这些作品展示在大堂内。饭后，根据消费情况，食府赠送相应的铜钱，可在大堂内购买纪念品或是留作纪念。　　　　炖品按套消费，每套汤料不同，以人数而定，餐厅自主做荤素配菜。从几十元一套到百余元、几百元不等。　　格格府的精致，加善斋炖品的精美，四合院的美食情结另显出奇妙之感。　　伴随着一声声“夫人、姑娘走好”，离开食府，你又回到了喧嚣的都市，回忆刚才经历的宫廷生活，那么短暂又那么真实。营业时间：11:00－14:00 　　　　　17:00－22:00开店日期： 2001年1月招牌菜：鞭尾炖锅、虫草全鸭炖锅、当归乌骨锅、三和一炖锅、辣香汤、山珍什锦汤、参氏老鸭TIPS：这里就餐与别处不同的是，每天在吃饭时间都有一个典故穿插其中。如“格格迎宾”，“众人观棋”等等。在吃饭后，还可以以不同的消费价格，换取相应的铜钱和手工艺品。请记住用餐一定要按用餐人数选择标准，否则是一种浪费。付款方式：现金/支票容容量：150人
联系电话:64078006
地址:东城区美术馆后街大取灯胡同9号

听鹂馆

（北京颐和园内）
在颐和园石舫方向，万寿山下。如走北如意门（走颐和园北侧，在青龙桥五环边沿河左转过桥）可开车进来

在颐和园里面，就有一家餐厅叫听鹂馆。这是一家以做宫廷美食为主的餐厅，颐和园本身就是皇家园林，最早是乾隆为给他母亲过寿而建造的，后来慈禧又把它修缮了一下，使它成为现在的模样，听鹂馆曾经只接待首长和外国贵宾，不对大众开放，现在就不同了。这里的厨师都是在这里工作了几十年的老厨师，手艺好得没的说。
地址：海淀区颐和园万寿山南侧
人均消费：100元-1000元
提示：需要提前订位
馆子素描▲▲▲

从颐和园的如意门进去，顺着曲径往里走，就可以找到听鹂馆。它坐落在万寿山南麓，前隔长廊，面朝昆明湖，在这样的环境里吃饭，岂不快哉？
不可不尝▲▲▲
红娘自配
这道菜是有故事的。红娘是慈禧身边的宫女，当她18岁要离开宫时，慈禧不同意，于是红娘的同乡———厨师就做了这道菜。而且告诉慈禧这道菜叫“红娘自配”。
这道菜的做法是，将大虾去皮留尾，去除沙线，从脊背片开，拍平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍后，卷上肉馅成半圆形虾盒，挂上蛋糊，入油锅炸并加以点缀，炸熟以后摆在盘内周围，中间是滑溜的番茄里脊片。一菜两吃，造型优美，口感酥脆、滑嫩、鲜香。

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(yiwei.hong 2005/10/10 )

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